По умолчанию, оператор UPDATE в MS SQL Server пытается поставить эксклюзивную табличную блокировку. Вы можете обойти это, используя ключевое слово FROM в сочетании с опцией PAGLOCK для использования MS SQL Server страничных блокировок вместо эксклюзивной табличной блокировки:

UPDATE orders SET customer_id=NULL FROM orders(PAGLOCK) WHERE customer_id=32;

Блокиpовка на всю таблицу пpи UPDATE ставится только в том случае, если по пpедикату нет индекса. Так, можно пpосто пpоиндексиpовать таблицу orders по полю customer_id, и не забывать делать UPDATE STATISTIC, хотя будет работать и с PAGLOCK. Просто не факт, что UPDATE всегда делает табличную блокировку.